Tag: Khas

Lema terbuat dari rebung muda yang difermentasi selama lebih dari empat hari. Rebung memiliki manfaat untuk kesehatan

 

Memasuki musim hujan, tunas-tunas rebung muda banyak bermunculan. Selain harganya yang terjangkau, berbagai makanan bisa tercipta dari bambu muda ini. Salah satunya adalah sayur rebung asam khas Bengkulu atau dikenal dengan nama lema.

Ira Diana dalam bukunya Kuliner Bumi Raflesia (Aneka Kuliner Provinsi Bengkulu) di badanbahasa.kemdikbud.go.id pada 2017 menyebutkan lema adalah makanan khas daerah Lebong, salah satu daerah di Provinsi Bengkulu. Lema terbuat dari rebung muda yang difermentasi selama lebih dari empat hari. Fermentasi adalah proses mendiamkan rebung muda dengan ikan di dalam suatu wadah selama  beberapa hari sehingga keluar bau dan rasa asam.

Lema biasanya dimasak langsung dengan campuran air atau dengan campuran santan. Rasa lema sedikit asam, tetapi mempunyai cita rasa unik. Kalau berkunjung ke Bengkulu, Anda wajib mencicipi hidangan ini. Di daerah Lebong, masih banyak dijumpai penjual lema di pinggir jalan. Kemasannya menggunakan stoples plastik. Ada juga yang menggunakan plastik biasa. Di Kota Bengkulu, penjual lema sulit ditemukan. Jika ingin makan lema, Anda bisa membuatnya sendiri.

Dikutip dari artikel “Gulai Rebung Asam” oleh Nanatimisela pada 2017 di budaya-indonesia.org, berikut ini adalah resep dan cara membuat sayur rebung asam khas Bengkulu atau lema.

Gulai Rebung Asam

Bahan:

500 gram rebung yang diasamkan, (ganti dengan rebung iris dicampur dengan 3 sendok makan air cuka, diamkan 1 jam)

500 gram ikan, potong-potong ( misal ikan tenggiri, kakap, patin atau sesuai selera)

1 liter santan kental

1 batang serai, potong jadi 2, memarkan

2 lembar daun salam

1 sendok teh asam larutkan dengan 3 sendok makan air

1-2 sendok teh garam atau secukupnya

Gula merah secukupnya (jika suka)

 

Bumbu Halus:

6 siung/60 gram bawang merah

3 siung/9 gram bawang putih

5 buah cabai merah (buang biji jika tak suka pedas atau tambah jika suka)

2 cm/10 gram lengkuas, iris tipis

2 cm/10 gram jahe, iris tipis

2 cm kunyit atau 1 sendok teh kunyit bubuk

 

Cara Membuat:

  1. Potong-potong rebung asam sesuai selera. Sisihkan.
  2. Jika Anda memakai rebung biasa, campur dan lumuri irisan rebung dengan 3 sendok makan cuka dan biarkan selama 1 jam. Tiriskan tapi jangan dicuci.
  3. Haluskan semua bahan bumbu dengan cobek atau blender. (Jika perlu tambahkan sedikit santan ke dalam blender untuk mempermudah proses penghancuran).
  4. Letakkan rebung asam di dalam panci, tambahkan bumbu halus, lengkuas, serai, dan daun salam.
  5. Masukkan semua santan, panaskan dengan api besar sampai mendidih. Aduk-aduk supaya santan tidak pecah.
  6. Turunkan api ke suhu sedang-tinggi dan masak sampai rebung empuk. (kurang lebih 15-20 menit)
  7. Masukkan ikan, masak sampai ikan matang. Tambahkan air asam. Aduk rata.
  8. Masak dengan api sedang hingga bumbu meresap dan kuah agak mengental.
  9. Cicipi, tambahkan garam dan gula (jika suka) sampai rasanya benar-benar pas.
  10. Angkat dan hidangkan panas.

 

Yenni Okfrianti, Catur Herison, Fahrurrozi, Budiyanto, dalam artikel “Review: Potensi Rebung untuk Kesehatan” di jurnal.unived.ac.id pada 2021, menyebutkan tunas bambu muda atau rebung dapat diolah menjadi makanan bahkan obat-obatan herbal dan tradisional. Rebung merupakan sumber serat dapat dimanfaatkan sebagai nutraceutical. Rebung mengandung serat sebanyak 2.23-4.20 gram dalam 100 berat basah dalam bentuk tepung, irisan tipis dan kapsul.

Tepung rebung varietas Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides, dan Bambusa vulgaris dengan kadar air kurang dari 10 gram/100 gram, protein, lipida dan kadar abu kurang dari 3 gram/100 gram serta berpotensi mendapatkan ekstrak serat lebih dari 60 gram/100 gram. Rebung sumber serat pangan yang baik. Review ini bertujuan mengidentifikasi manfaat rebung pada dunia kesehatan untuk mencegah peningkatan gula darah, peningkatan obesitas, peningkatan tekanan darah, dan peningkatan kadar asam urat.

Rebung dapat diolah menjadi produk fermentasi yang diketahui menghasilkan bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat terhadap mikroflora usus yang direkomendasikan sebagai probiotik.

Dikutip dari artikel “Review: Potensi Rebung untuk Kesehatan”, rebung memiliki manfaat untuk kesehatan karena mengandung senyawa alkaloid mampu menurunkan kadar gula darah, mencegah obesitas, obat antiepilepsi. Rebung hasil fermentasi juga mengandung BAL sebagai sumber bakteri probiotik.

Dalam artikel, “Si Anak Bambu” pada 2020 di akg.fkm.ui.ac.id, peneliti Jepang menyebutkan rebung memiliki manfaat untuk mencegah strok karena tinggi akan kalium. Rebung yang masuk ke dalam jenis sayur ini juga tinggi kadar air, tiamin, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A dan C, fosfor, dan zat besi. Bagi orang orang yang kekurangan kalium biasanya dapat menderita pelunakan otot sehingga untuk memenuhinya bisa rutin mengonsumsi rebung.

Sayuran ini juga memiliki kandungan antioksidan yang baik bernama fitosterol untuk melawan kolesterol jahat dan mencegah radikal bebas. Bagi yang ingin mengurangi berat badan, mengonsumsi sayur rebung bisa menjadi pilihan diet alami yang baik karena mengandung lemak tetapi kadar gulanya rendah.

Proteinnya yang tinggi bisa menjaga kesehatan sel-sel. Bila kekurangan serat, rebung adalah sayuran dengan serat yang tinggi sehingga mencegah penyumbatan pembuluh darah, diabetes, jantung koroner, hiperkolesterolemia, dan kanker usus besar.

Di Tiongkok, rebung juga dipercaya menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Begitu pula dengan ikan yang tinggi protein dan baik untuk otak. Hingga saat ini lema termasuk makan favorit sekaligus pengganti kebiasaan orang Jepang makan ikan mentah yang terbukti menjadi penyebab penyakit minamata, penyakit kelainan saraf akibat keracunan merkuri.

 

Penulis: Redaksi Mediakom

Kue maksuba adalah makanan tradisional Palembang yang disajikan pada momen istimewa. Hanya dinikmati oleh kalangan bangsawan dan orang mampu.       

 

Palembang tidak hanya terkenal dengan pempeknya. Ibu kota Sumatera Selatan itu juga memiliki beragam makanan yang dapat dijadikan oleh-oleh ketika Anda berkunjung ke kota yang memiliki ikon Jembatan Ampera itu. Salah satunya adalah kue maksuba, yaitu kue basah berlapis dengan cita rasa manis.

Mengutip situs web Badan Penelitian dan Pengembangan Inovasi Daerah (Balitbangnovda) Sumatera Selatan, kue maksuba adalah makanan tradisional Palembang yang disajikan pada saat istimewa dan diyakini sebagai bentuk penghormatan.

“Maksuba merupakan salah satu makanan tradisional Palembang yang dalam tradisinya disajikan pada saat istimewa. Kue maksuba diyakini sebagai bentuk penghormatan kepada kerabat dan tamu yang datang,” demikian tertulis di situs web Balitbangnovda Sumatera Selatan.

Pernyataan itu selaras dengan keterangan Simporosa, pemilik toko kue tradisional Cik Sim yang menjadi narasumber penelitian Nurul Sukma Lestari dan Grace Sella Winata yang berjudul “Kue Maksuba Warisan Masa Lampau yang Berpotensi sebagai Daya Tarik Wisatawan”. “Kue ini (maksuba) hanya dikonsumsi oleh para bangsawan dan orang-orang mampu,” ujarnya.

Yulia, pemilik toko Authentic Cake Yullia yang juga narasumber penelitian Nurul dan Grace, juga membenarkan kue basah ini hanya dinikmati oleh kalangan bangsawan dan orang mampu.

“Kue maksuba merupakan warisan dari Kesultanan Palembang yang pembuatannya membutuhkan telur bebek dalam jumlah besar sehingga hanya kalangan bangsawan dan orang mampu yang dapat membuat kue ini. Kue ini biasanya disajikan sebagai kudapan atau makanan ringan,” kata Yulia.

Selain sebagai kudapan, kue maksuba juga disajikan dalam acara seperti pernikahan adat Palembang, hari raya, atau syukuran. Yulia mengatakan saat ini kue maksuba juga dapat disajikan sebagai kudapan sehari-hari.

Vanny, pemilik Toko Vanz Cake, yang juga narasumber pada penelitian Nurul dan Grace, menuturkan alasan kue maksuba sebagai hidangan untuk kalangan tertentu karena harga bahannya yang mahal.

Simporosa menyebutkan, selain bahan-bahannya mahal, proses pembuatan kue maksuba membutuhkan kesabaran dalam menuangkan adonan secara bertahap untuk membentuk lapisan pada kue.

“Diperlukan kesabaran dalam membuat kue ini karena cara pemanggangan yang harus dilakukan berulang-ulang. Pertama, tuangkan adonan dalam loyang yang kemudian dipanggang sampai matang, setelah itu dikeluarkan dari oven dan diolesi dengan margarin dan tuangkan adonan lagi dan masukkan kembali ke dalam oven untuk pemanggangan,” ujar Simporosa.

Selain membutuhkan kesabaran, Yulia mengatakan pembuatan kue maksuba juga membutuhkan ketelitian ketika menuangkan adonan secara bertahap sehingga lapisan yang terbentuk memiliki ketinggian yang sama.

“Tekniknya adalah kesabaran dan ketelitian karena lapisan haruslah berlapis dan tipis sehingga dalam membuat kue maksuba tidak dapat ditinggal-tinggal,” tutur Yulia.

Mengutip situs web Portal Informasi Indonesia, proses penuangan adonan kue maksuba membutuhkan beberapa lapisan dengan durasi pemanggangan masing-masing selama 10 menit.

“Adonan yang sudah dikocok terlebih dahulu dituang ke dalam loyang dan dimasukan ke pemanggang selama 10 menit. Apabila telah matang, keluarkan dari pemanggang dan segera tuangkan adonan yang baru ke atas lapisan yang telah matang sebelumnya.”

Menurut Portal Informasi Indonesia, kue basah yang biasa dibuat menggunakan loyang 21×21 cm ini sering dianggap sama dengan kue kojo yang juga merupakan kue tradisional Palembang. Hanya, kue maksuba mengandung susu dan warnanya tidak hijau. Warnanya cenderung kuning dengan garis-garis hitam di tengahnya. Sekilas kue ini mirip dengan kue lapis legit.

Tertarik merasakan manisnya kue maksuba? Anda dapat berkunjung ke Palembang atau dapat mencoba membuatnya sendiri. Berikut ini resep dari situs web Balitbangnovda Sumatera Selatan untuk satu loyang berukuran 21x21x7 cm yang dapat dicoba.

Bahan yang diperlukan:

  1. 28 butir telur bebek
  2. 1 kaleng susu kental manis
  3. ¼ kg mentega
  4. 800 gram gula pasir

Cara membuat:

  1. Telur bebek, gula pasir, dan mentega dicairkan dan dikocok hingga bercampur tanpa perlu mengembang.
  2. Setelah telur bebek, gula pasir, dan mentega tercampur, tambahkan susu kental manis.
  3. Adonan dipanggang dengan panggangan tradisional atau oven dengan pengapian di bagian bawah dan atas.
  4. Adonan dipanggang sedikit demi sedikit sehingga kue yang dihasilkan berlapis-lapis, untuk setiap lapisan dituangkan sekitar 250 ml adonan ke dalam loyang.
  5. Setelah adonan dipanggang matang, adonan dituangkan kembali di atas lapisan maksuba untuk membuat lapisan berikutnya.

 

Penulis: Redaksi Mediakom

Acar kuning adalah pelengkap dalam berbagai sajian makanan tradisional Makassar. Biasanya diolah bersama dengan daging sapi, ikan bandeng, ikan kakap, atau telur.  

 

Indonesia dikenal memiliki keragaman kuliner. Setiap daerah memiliki makanan khas, salah satunya adalah acar kuning khas Makassar.

Evi Indrawanto, dalam artikel “Acar dan Sejarahnya” di eviindrawanto.com, menyebutkan pada umumnya acar menjadi pendamping makanan utama, yang berfungsi mengangkat cita rasanya agar lebih segar.

Begitu pula dengan acar kuning yang merupakan pelengkap dalam berbagai sajian makanan tradisional Makassar, seperti bandeng acar kuning. Acar terdiri dari dua jenis, yakni ada acar mentah dan acar matang.

Acar kuning Makassar termasuk dalam jenis acar matang, karena biasanya diolah bersama dengan daging sapi, ikan bandeng, ikan kakap, atau telur.  Makanan ini biasanya dihidangkan pada acara-acara besar seperti pesta perkawinan, ulang tahun, syukuran, dan sebagainya.

Keistimewaan pada acar ini adalah kuahnya yang berwarna kuning, karena menggunakan kunyit. Cita rasanya lezat dan segar. Acar kuning bahkan menjadi salah satu menu terbaru di Gammara Hotel Makassar, yang ingin mempertahankan ciri khas hotel tersebut.

Meski setiap daerah memiliki racikan bumbu dan menggunakan sayuran berbeda untuk acar kuning, ciri khas pada bumbu kuningnya hampir sama.

Etik Iskundarti dalam artikelnya “Resep Membuat Acar Manado Khas Sulawesi Utara” di masakandapurku.com mengatakan bahan utama acar kuning adalah rebung dan kecipir muda. Bahan khas dari bumbu halus acar ini adalah kenari kupas. Acar ini bisa ditemukan di berbagai rumah makan tradisional khas Maluku di Ambon.

Acar jenis ini berbeda dengan acar mentah yang difermentasi menggunakan cuka. Dalam artikel berjudul “Peran Bioteknologi pada Fermentasi Acar Program Studi Budidaya Perairan” di academia.edu, Muhammad Amri Yusuf menyebutkan acar memiliki manfaat.

Dikutip dari laman Maggi.id, berikut ini adalah resep dan cara membuat acar kuning, serta nutrisi yang terkandung dalam seporsi acar kuning.

Bahan-bahan:

– 200 gr wortel, potong balok 3 cm

– 150 gr buncis, potong 3 cm

– 4 buah cabai merah, buang bijinya, belah 4 lalu potong 3 cm atau cabai rawit utuh

– 1 buah timun, potong balok 3 cm

– 150 gr kembang kol, ambil kuntumnya

– 2 sdm minyak goreng segar untuk menumis

– 1 batang serai

– 2 lembar daun salam

– 50 ml air

– 1 sdm gula pasir

– 1 sdm cuka

– 3 siung bawang putih, untuk bumbu halus

– 5 siung bawang merah, untuk bumbu halus

– 2 buah kemiri, sangrai, untuk bumbu halus

– 3 cm kunyit, untuk bumbu halus

– 1 sdt ketumbar, untuk bumbu halus

– 1 sdt merica, untuk bumbu halus

– 2 cm lengkuas, bumbu halus

– 50 ml air untuk bumbu halus

Cara membuat: 

  1. Haluskan semua bahan bumbu halus, kemudian tumis hingga harum dan matang.
  2. Masukkan daun salam dan serai, aduk hingga tercampur dengan bumbu, dan warna daun berubah.
  3. Tuangkan air, aduk hingga rata dan biarkan hingga mendidih, masukkan gula. Aduk hingga gula larut.
  4. Masukkan wortel, kemudian tumis hingga wortel setengah matang. Masukkan buncis, timun, dan kembang kol, serta Maggi Magic Lezat Rasa Ayam. Aduk dan masak hingga semua sayur cukup layu.
  5. Matikan api. Kemudian masukkan cuka, aduk hingga tercampur rata dengan semua bahan. Tambahkan potongan cabai merah sebagai pelengkap.

 

Acar ini memiliki banyak nutrisi karena terbuat dari bermacam sayur. Acar mengandung antara lain zat besi, vitamin C dan K, sodium, serat, dan berfungsi sebagai antioksidan. Satu porsi acar kuning mengandung energi 205,24 kcal; protein 7,81 gr; karbohidrat 28,14 gr; lemak 7,76 gr. Mentimun mengandung air, nutrisi, dan senyawa bioaktif yang bersifat antioksidan dan antimikroba.

Jeanna Salima dalam penelitiannya “Aktivitas Antibakteri pada Bawang Putih” pada 2015 di Jurnal Mayoritas menyebutkan setiap 100 gram bawang merah mengandung protein, lemak, serat, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin C. Bawang putih mengandung organosulfur, minyak asiri, dan flavonoid yang bersifat antibakteri.

Cabai merah dan cabai rawit mengandung nutrisi dan senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Laos atau lengkuas mengandung transkoniferil disasetat, asetoksi chavikol asetat, asetoksi eugenol setat, minyak asiri, dan karioferida. Serai mengandung antimikroba, asam klorogenat, isoorientin, dan swertia japonica. Ketumbar mengandung antioksidan, vitamin C, vitamin K, protein, kalsium, fosfor, potasium dan tiamin.

Kembang kol mengandung vitamin C dan B1, fosfor, serat, kalium. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Merica atau lada mengandung zat besi (Fe), vitamin K, mangan, zat-zat piperin, piperidin, pati, protein, lemak, asam piperat, chavisin, felanden, kariolilen, dan terpen. Cuka mengandung vitamin, garam mineral, asam amino, senyawa polifenol.

Ni Putu Widiari Isni Arimbi, S.Pt, M.Si, dalam “Si Kuning Kunyit Kaya Khasiat” di disnakkeswan.jatengprov.go.id menyebutkan kunyit mengandung senyawa berkhasiat obat yaitu kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, demetosikurkumin, dan bisdemetosikurkumin.

 

Penulis: Redaksi Mediakom